蕎麦打ちは難しい（初めての蕎麦打ち体験記）

夫婦2人での初の蕎麦打ちは失敗に終わったのですが、後日その反省を生かして、妻一人でそこそこの蕎麦を打つことができました。反省点もまとめてあるので、良かったら最後まで読んでみてください。

今回はクックパッドの「はじめての手打ちそば♪」のレシピを参考に蕎麦打ちをしました。蕎麦粉7割、小麦粉3割の三七蕎麦です。

蕎麦は十割蕎麦、二八蕎麦などよく聞きますが、数字は蕎麦粉と小麦粉の割合を指します。十割蕎麦は100％蕎麦粉、二八蕎麦は蕎麦粉8割、小麦粉2割の蕎麦です。蕎麦粉の割合は増えるほど蕎麦の風味が増しますが、食感は好みが分かれるところかと思います。

蕎麦粉の割合が増えるほど作るのが難しいようなので、今回は小麦粉の割合が多めの三七蕎麦を作ることにしました。

初チャレンジの作業工程と感想

計量、水回し

ボールに蕎麦粉と強力粉を計量して入れて、水を少しずつ加えていきます。水を粉の隅々まで行きわたらせる「水回し」という作業で、蕎麦作りで一番大切なところ。水回しが上手くできていないと、茹でた時に蕎麦が切れてしまうそうです。すぐに捏ねずに、小さいまとまりを多くつくり、だんだんとそのまとまりを大きくしていくことがポイントです。

まとまりが大きくなってきたら、生地をまとめて、捏ね台の上にだします。

菊練り、へそ出し

捏ね台の上に出したら、よく練り、生地をつやつやにします。

空気が入らないように注意しながら生地を内側に練り込み（菊練り）、円錐型に成形します（へそ出し）。菊練りの際にできた生地の割れ目を円錐の頂点に持ってくるのがポイントです。

のし

円錐の頂点を上からムギュっと手で押しつぶして円盤状にして、麺棒でのしていきます。

我が家はここで大失敗を２つ犯しました。

①レシピには、打ち粉（蕎麦粉）と書いてあったのに、「高いから～」と強力粉を使ってしまいました。打ち粉の量はケチらなかったのですが、強力粉をどんなに撒いても生地が捏ね台に貼り付く結果になりました…。後で調べたところ、強力粉は蕎麦粉よりもタンパク質が多いため、貼り付きやすくなってしまうそうです。

②捏ね台（パン捏ねマット）が小さいのに、２人分の生地（蕎麦粉＋強力粉　200g分）を一気にのしてしまいました。その結果、パン捏ねマットからはみ出ました…。はみ出てしまって十分にのされていないところも出てしまいました。

切り、茹で

のした生地をまな板に載る大きさに折り畳み、包丁で切ります。折りたたむときも打ち粉をたっぷりと。

※打ち粉は必ず強力粉ではなく蕎麦粉を使ってください。ここでも我が家は打ち粉に強力粉を使い、折り畳んだ麺が剝がれない悲劇に見舞われました…。

切り終えたら手で簡単にほぐし、鍋にたっぷりと沸かした湯で2分くらい茹でて、完成です。

我が家の蕎麦は打ち粉を強力粉にした失敗が響き、見るも無残な蕎麦となったので、写真は割愛します…。3層構造くらいの太い蕎麦ができました…（泣）

感想

太くて、かつ、折り畳んでくっついた蕎麦を無理にはがそうとしたために短くなり、悲しい見た目になってしまった蕎麦。ざる蕎麦でいただくことにしました。お味はというと…。

あまりに太かったために中まで火が通っておらず、茹で直し。そして再度食べてみました。

正直、美味しくはなかったです。茹で直しても、太い麺はやはり中まで火が通っていないし。麺が短くなりすぎて箸でつかめず食べづらいし。蕎麦の香りもそれほど良くないし…。

なんとか黙々と２人で食べ切りました。苦労してつくったものが美味しくなかったときって、こんなに疲労感を感じるんだ…と思いました。

反省点

初チャレンジの失敗の原因は以下の２点です。初めて蕎麦作りをする方は、注意をしてみてください。

失敗１：打ち粉に蕎麦粉ではなく強力粉を使ったこと。生地とパン捏ねマットもくっつくし、生地同士もくっつくし、大変なことになりました。打ち粉には必ず蕎麦粉を使いましょう。

失敗２：40cm×50cmのパン捏ねマットの上で2人分の生地（粉200g分）をのしたこと。2人分の生地は40cm×50cmには収まりません。のす場所が十分にない場合は1人分の生地ずつに分けてのしましょう。

再チャレンジの感想

初チャレンジで蕎麦打ちを盛大に失敗し、もうコリゴリ…と思ったのですが、数日経てば気分も変わるもの。平日に妻だけで1人分の蕎麦を打ってリベンジすることにしました。

上記失敗を踏まえて、打ち粉を蕎麦粉にしたところ、パン捏ねマットから生地がすんなり剥がれるし、生地同士を重ねてもくっつくことはありませんでした。また、1人分の生地であれば、パン捏ねマットからはみ出すこともなく、十分にのすことができました。

特に大きな問題なく切り、ほぐして生麺ができました。

たっぷりのお湯で2分程度茹でて完成です！

茹でると麺はちょっと太くなってしまいます。本当はもっと細く切れたら良かったのですが…難しいですね。

食べてみると、普通。特別美味しくもなく、不味くもなくという感じです。太さが不均一で、のど越しが少し悪いのと、蕎麦の風味が良くないのが気になりました。

蕎麦は、「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の「三たて」が美味しいと言われますが、今回使用したのはスーパーで買った蕎麦粉。流通、陳列期間が長く、「挽きたて」ではありません。蕎麦は蕎麦粉の美味しさがダイレクトに仕上がりに効いてくるので、美味しい蕎麦を手打ちで作りたい場合は通販で蕎麦粉を買うと良いようです。

挽きたての蕎麦粉でリベンジしたいところですが、私的にはもう蕎麦打ちはもう良いかなという感じです。良い蕎麦粉を使ったところで、お店で食べるレベルの蕎麦になるまではまだまだかかりそうなので…。

蕎麦が好きで、美味しい蕎麦を手打ちしたいという方は、ぜひ信頼できるお店の通販で蕎麦粉を買って打ってみてください。

まとめ

蕎麦を打つときは、打ち粉には強力粉ではなく蕎麦粉を使うことと、のす際にスペースが不十分な場合は一人前の生地をのすことが大切です。

また、スーパーで売られている蕎麦粉は陳列されている期間があり、「挽きたて」とは言えません。手打ちで美味しい蕎麦が食べたい場合は通販で蕎麦粉を買って打ってみてください。

今回二度に渡って蕎麦打ちを行い、二度目は太さは不揃いなものの、そこそこの蕎麦ができました。しかし、私の求めていた香り高い蕎麦にはならず…満足いく蕎麦とは言えませんでした。

蕎麦打ちって難しい…！でも、その分奥が深くてのめり込める楽しさもあると思うので、蕎麦が好きな方や、凝り性な方はぜひ一度、蕎麦打ちにチャレンジしてみてください。